Spanska oliver

I Spanien finns det 260 olika sorters oliver och 31 sorters olivolja som har regions benämning. Det betyder att olivoljan som framställs i dessa områden garanterat följer vissa kvalitetskrav och framställs på bestämda sorters oliver. Det krävs ca. 5 kilo oliver för att pressa fram en enda liter olivolja. Oliver är också vanliga i andra Medelhavsländer men det finns också oliver på så avlägsna platser som tex. Australia, Japan och Colombia.

Olivträden började odlas för 5000 år sedan i Medelöstern och spred sig sedan runtom Medelhavet. Av 17.800 miljoner träd som växer i Spanien är 220 miljoner just olivträd.

I Jaen i södra Spanien är 85% av odlingarna olivträd som sprider sig över 600.000 hektar olivlundar. Olivlundarna i Jaen kallas för den största konstgjorda skogen i världen.

Urgamla olivträd med enormt tjocka stammar säljs ofta som antikviteter för att dekorera trädgårdar och torg. Priset för dessa unika olivträd kan nå 24 000 euro.

De  vanligaste och mest uppskattade oliverna för att pressa spansk olivolja är Arbequina, Hojiblanca och Picual.

Bordsoliver – Aceituna de mesa

De vanligaste spanska bordsoliverna är utan tvekan sorten Manzanilla som oftast serveras med kärna, antingen inlagd (marinerad) med paprika och vitlök eller i spad med anchovis smak. Manzanilla oliverna är också ofta fyllda med anchovis men det är inte vanligt att se paprikafyllda oliver i Spanien.

Mot vad många tror är det inte så mycket fett i oliver att man måste avstå från dem om man vill hålla vikten. 100 gram oliver innehåller ca. 150 kalorier och 16 gram fett men vissa sorters svarta oliver innehåller endast 79 kalorier per 100 gram. Men det är hälsosamma fetter i oliverna. Oliverna innehåller också mycket A  och e vitamin samt kalcium, järn och magnesium samt nyttiga kostfiber. Det anses hälsosamt att äta 7 oliver per dag ca. 25 gram, eller 45 oliver i veckan ca.100 gram.

Gröna oliver – Svarta oliver

De gröna oliverna och de svarta oliverna är inte olika sorter. Olivernas färg beror på när de skördas. De gröna oliverna är beska omogna frukter och de svarta oliverna har skördats när det är mogna och har en mörkröd eller mörkblå färg och sedan blir svarta. Därför kan de svarta oliverna ätas färska medan de gröna oliverna läggs in och marineras för att bli ätbara.

Recept: Marinera oliver – Lägga in oliver

Det traditionella spanska sättet att lägga in oliver kräver lite tålamod. Först måste man lägga oliverna i vatten i 10 dagar. Vattnet ska bytas dagligen för att oliverna ska förlora sin beska smak.

Därefter lägger man oliverna i vatten med salt. Måttet är ca. 250 gram salt per liter vatten eller så kan man se om vattnet är tillräckligt salt om man lägger i ett okokt ägg: Det ska flyta.

Det salta vattnet ska bytas var tredje dag. Sedan är det dags att provsmaka: Om oliverna inte längre är beska är den första fasen färdig.

Sedan kan man antingen koka ett lag med örter, vitlök citron eller vinäger, allt efter smak, eller så kan man lägga in oliverna iblandningen utan att koka laget. Oliverna förvaras sedan i inläggningen tills de har fått önskad smak. Det är viktigt att oliverna förvaras i en hermetisk behållare för att undvika att de jäser.