|
Det är inget skämt. Världens bästa kaviar tillverkas i Granada. Inte Kalles kaviar utan äkta kaviar som den ryska eller iranska varianten tillverkas i Granada men med metoder som garanterar kvaliteten.
Biologiskt odlade varor är trendigt inne och det är också den principen som används för att framställa den spanska varianten av delikatesskaviar i Granada i Andalusien.
Fiskarna av arten stör föds upp på ett helt naturligt sätt för att sedan ta vara på dess uppskattade rom.
Det finns över 25 arter i störfiskfamiljen. De tre huvudsakliga arterna som kaviaren kommer ifrån är beluga, sevruga och oscietre vilka också ger kaviarsorterna sina namn.
Beluga kan bli över 6 meter lång och väga över 1 000 kilo. Den börjar producera rom först vid 40 års ålder. En beluga kan leva i 120 år.
Sevruga är den minsta och allra vanligaste stören. Den blir ca. 1,5 meter lång, väger mellan 15 och 40 kilo och börjar producera rom redan vid 7 års ålder.
Oscietre kan bli över 2 meter lång och väga upp till 200 kilo. Färgen på rommen varierar med fiskens ålder och när en oscietre blir 80 år gammal börjar den producera en mycket speciell gul rom som anses vara den mest exklusiva kaviaren i världen: "Imperial caviar".
Det hela startade med uppfödande av foreller i Riofrio i den sydspanska provinsen Granada. Med tiden blev det en hel industri och fiskuppfödningen utvecklades ytterligare. Stör finns i flera olika floder i Spanien men har aldrig tidigare uppskattats kulinariskt.
Nu är Granada den enda platsen i världen där äkta kaviar tillverkas helt utan kemiska medel. Ungefär ett ton svart kaviar lämnar provinsen årligen, främst för export. Priset, håll andan! Omkring 1 615 euro per kilo.
Processen när kaviaren tillverkas är lång och omständlig. Den första fasen är att föda upp fiskarna. Honorna mjölkas på rom som sedan befruktas och när de små ynglen föds efter ca. sju dagar göds de med ytterst små, nästan mikroskopiska krabbor och liknande. Det tar minst sju till nio år innan fiskarna är tillräckligt stora för att användas kulinariskt. Då de väger mellan tio och tjugo kilo kan de ätas färska, rökta eller tillagade som pastejer eller liknande. Fiskarna som bevaras för kaviarproduktion får vänta tills de är mellan 14 och 16 år gamla och väger minst mellan 30 och 40 kilo. Honorna offras då för att extrahera den värdefulla rommen.
Det är vid den tidpunkten som den stora skillnaden mellan olika kaviarproducenter visar sig tydligt: Trots att Iran och Ryssland har en djup uråldrig tradition när det gäller kaviar och fiskarna ofta fångas vilda istället för att födas upp förstörs den rena rommen med konserveringsmedel som de spanska uppfödarna inte använder.
Därför är den spanska kaviaren av högre kvalitet, inga kemiska komponenter tillsätts och de hygieniska förhållandena där delikatessen hanteras och förpackas är de allra striktaste tänkbara.
Som vanligt överraskar vardagen med sina egenheter. De spanska kaviarproducenterna har upptäckt att de konserveringsmedel som vanligtvis används i Iran ger kaviaren en speciell smak och att vissa kunder söker just den smaken för att övertyga sig om att det är äkta kaviar som köps.
Därför har många av de iranska producenterna nu startat en speciell produktion med en lämplig och anpassad dos konserveringsmedel för att besvara marknadens "logiska" efterfrågan: Resultatet är äkta kaviar med konserveringsmedel i mängder!
Den naturliga smaken förstärks något av dessa kemiska konserveringsmedel och den helt naturliga rommen kan verka oäkta för dem som är vana vid en mindre naturlig och ursprunglig variant.
Otroligt men sant: Det finns kunder som hellre köper kemiskt behandlad kaviar, utan att priset avgör valet då de tror att smaken de är vana vid är den äkta trots att det är kemiska medel som ger denna säregna smak. (Fallet liknar att jämföra färskvaror med konserver).
Det spanskägda företaget i Granada som tillverkar och säljer den omtalade och mycket uppskattade spanska kaviaren har följande webb adress:
http://www.caviarderiofrio.com
| 
Allt om Spanien med Spanienkusten
