Den mest säregna spanska delikatessen är antagligen den lufttorkade skinkan som populärt kallas för “Jamón Serrano” och finns att köpa i många olika kvaliteter, och till lika många olika priser.

Den dyraste och mest upskattade varianten är tillverkad av en speciell svin ras, Cerdo Ibérico som har som klart kännetecken svarta klövar, och kallas därför ”Pata Negra” på spanska.

Med det är inte tillräckligt att ha svarta klövar för att tillhöra den mest deliciösa skinksorten. Dessutom är det nödvändigt att svinet endast har fötts upp på ekollon och gräs, minst 40 procent av djurets vikt ska vara betat i naturen.

Det enda sättet att veta att alla dessa krav uppfylls är att kontrollera stämpeln som garanterar ursprunget och rasen, det finns andra svin som också har svarta klövar men inte är den rätta sorten. Resultatet är Jamón de bellota.

Nu kostar den sortens skinka köpt direkt från tillverkaren omkring 36 euro kilot och köpt i skivor i butikerna multipliceras priset med tre. En delikatess som med tiden kommer att bli ännu dyrare.

Planerna är att gynna försäljningen av skinka som är tillverkad på samma sorts svin men gödda med en blandning av ekollon och foder, namnet för blandkvaliteten är recebo. Skinkan som tillverkas av svin som endast götts på foder kallas jamón de pienso.

Det kommer att förvandla den redan absolut ironiskt ”svindyra” ekollonsskinkan till en delikatess att jämföra med rysk kaviar. Däremot kommer ”foderskinkan” att sjunka i pris och bli tillgänglig för fler konsumenter än tidigare. Och för de som inte har råd mer någon av de två varianterna kommer alltid skinkorna med mer ödmjuka vita klövar att finnas som tröst.

Att välja en sådan är ännu en konst, alla vitklövade skinkor är inte likadana. Lagringstiden, ursprunget, svin rasen, salthalten och utan tvekan turen utgör viktiga element när en ”ödmjuk” skinka inhandlas, det är mycket lättare att köpa fel när det inte är ”Jamón Iberico”.

Att välja rätt? Tryckmotståndet mellan fingrarna när man klämmer på den, utseendet och framför allt: aromen ger värdefulla ledtrådar. Utan kunskap kan man lika gärna komma hem med det stiliga benet, klöven inklusive och upptäcka att man har köpt en fläskkarré.

Stekpannan är då den enda lösningen.

Som tröst kan man alltid käka stekta ägg med serrano skinka i flera veckor, gott är det också. Stekt i tärningar med grönsaker eller pasta är en annan lösning som smakar mer än bra.

Skinkmästare sticker skinkan med en trästicka och kan sedan bedöma smaken genom stickans doft.

Men vad är Jamón de Jabugo, Jamón Serrano & Jamón Ibérico?

Jamón Ibérico hänvisar till en svin ras. Ibérico, vilket tyder på att rasen är inhemsk från den sydeuropeiska halvön Iberia. Dvs. Spanien och Portugal.

Jamón Serrano är namnet som alla olika saltade lufttorkade och lagrade skinkor oftast får. Det betyder inte mer än så.

Jamón de Jabugo imponerar i Spanien. Skillnaden för spanjorer mellan andra skinkor och Jabugo skinkan kan kanske jämföras med Sveriges uppskattning av kräftor.

Svenska kräftor heter duga. Likaså skinkan som tillverkas i Jabugo. Den är ”äkta”, garanterad och oftast oslagbar i smak.

Jabugo är en liten kommun i provinsen Huelva, i västra Andalusien men är endast en av 31 kommunerna som har rättighet att marknadsföra skinka med den enormt prestigefulla benämningen Jamón de Huelva.

Jabugo är områdets skinkmästare och namnet, vilket alltid är ett strå vassare, garanterar också ofta andra utomordentliga gourmetprodukter.

Men inte bara Jabugo och Huelva tillverkar deliciösa skinkor. Andra områden i Spanien som är välkända för delikatessen är till exempel: Guijuelo, Salamanca, Extremadura Burgos, Trevelez och utan tvekan Granada.

Den allra bästa skinkan anses vara den som väger ca 7,5 kilo och har lagrats i mellan 24 och 30 månader vilket gör priset lättare att förstå.

Tillverkning

Tillverkningen av skinkan följer som sagt strikta regler. Svinen slaktas när de väger 180 kilo och skinkorna förvaras täckta med grovsalt i temperaturer mellan noll och fem grader. Tiden beror på vikten, en dag per kilo skinka.

Därefter hängs skinkorna upp för torkning. Fettet fördelas därmed i skinkan och detta kallas för svettning.

Nästa steg i proceduren är att tvätta skinkan för att ta bort överflödigt salt och skinkan torkas åter i två månader. Temperaturen är viktig under den tiden och det är då saltet fördelas jämt.

Efter det lagras skinkorna i bodegor för att utveckla den säregna aromen.

Hantera och förvara skinkan hemma

Att hantera en skinka hemma kan vara svårt om man inte vet knepen. Det stora benet är otympligt att skära upp om det inte står in ett speciellt skinkställ eller ”jamonero”. Först skär man av den smalaste delen som också är hårdast. En skinkkniv och lite skicklighet är den enda lösningen om man vill lyckas få skivorna lövtunna.

Skinnet ska inte skäras bort helt utan bara några centimeter i taget. En stor skiva av svålen sparas för att täcka över den skurna ytan. Skinkan måste inte stå kallt men helst svalt och täckt med en bomulls duk som låter den ”andas”. Aldrig plast eller foliepapper.

En skinka som ännu inte har skurits kan förvaras länge men en gång öppnad måste den ätas upp inom några veckor.

Servering

Skinkan ska alltid serveras vid rumstemperatur. Oftast skärs den i millimetertunna skivor som plockas med händerna direkt från serveringsfatet, bestick är ovanliga.

Om skinkan är riktigt tunt skuren kan man täcka ett 33 centimeters serveringsfat med endast 60 gram skinka. Inget att försöka för nybörjare eller utan en riktigt vass skinkkniv.

Skinkan äts vanligen som tapa eller förrätt tillsammans med oliver, annat kallskuret eller ost. Bröd måste absolut stå på bordet.